儋州土糖

儋州特产 · 食品干货

儋州土糖以当地产的特色甘蔗为原料,用古老的传统技艺手工生产而出。这种糖,既不白也不红,而是黑中略泛黄,不仅有甜味,更富含多种微量元素,以养生滋补而深受对生活品质有追求的消费者青睐。

儋州土糖

如今,该土法制糖技艺入选儋州市第五批非物质文化遗产名录,近日,又入选省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录。

历史由来

据说,海南曾长期孤悬海外,盐、糖等生活必需品,海南人民从唐朝开始就自给自足。而海南地处热带,当地本来就生产优质甘蔗,传统技艺生产的土糖深受岛内外消费者喜爱。然而,随着现代工业兴起,曾经遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不断关闭。但是,在儋州市一些地区,由于当地农民偏爱传统土糖,有不少糖寮星火相传得以保存,吴氏家族糖寮就是其中一家。

吴氏家族制作糖坊

吴氏家族制作糖坊(图)

儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代年间,儋州有不少民间传统制糖小作坊,也叫“糖寮”。在白马井镇学村吴氏糖寮是儋州市保留较为完整的一家原始传统制糖糖寮。吴氏糖寮之所以能完整保留下来,主要是用心将祖上的传统手工技艺传承下来。

吴氏糖寮作坊制糖已经拥有500多年的历史,制糖技艺世代相传,目前日产200条成品糖,大部分以批发形式批发到省内外。

选料和制作

1.选料。

一般在农历十月底至来年一、二月,甘蔗成熟季节,选料时需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

甘蔗

2.榨汁。

用两个大石碾为土榨蔗机,大石碾上方凿有18个凹槽,插入木楔,相当于齿轮,上面有木桩固定,相当于轴心,轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”),靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”,带动两个大石碾互为滚动,甘蔗被碾压成汁,蔗汁顺着大石碾底下的石槽,过滤后流入贮汁池。

用牛碾压甘蔗

用牛碾压甘蔗(图)

榨甘蔗汁

榨甘蔗汁(图)

3.过滤。

糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶,再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后,通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

过滤糖汁

过滤糖汁(图)

4.煮熬。

将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃,并不停地搅拌,去掉泡沫及杂质,让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

煮糖

煮糖(图)

搅拌糖浆

搅拌糖浆(图)

5.凝固。

用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀,待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后,将沉淀后的海石灰水倒进糖锅,并不停搅拌,糖浆逐渐形成。

浇模凝固

浇模凝固(图)

6.起糖。

由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等,起糖早,火候轻,难以凝固;晚了,火候重,糖有苦味。

7.成糖。

坨糖:起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中,用预先备好的木棒不停搅拌,要求力度均衡,速度适中。大约20分钟后,糖浆凝固欲成粒状,呈浅褐色,再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

功效和作用

手工做成的土糖,颜色为红褐色,把土糖含在嘴里,有浓浓的香甜味,再尝口有余香。与市面上的土糖相比,土法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品,味道更为香醇,且营养价值更高,除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外,还含有丰富的铁质和胡萝卜素、钙、硒、铁等微量元素。葡糖糖含量是有机白糖的20多倍,能直接被人体所吸收,是产妇和老年人的最佳滋补品。

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文章来源:海南特产大全(微信:techanchaxun)

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